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食品冷藏庫的凍結及冷藏方法

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食品冷藏庫的凍結及冷藏方法

發布日期:2017-09-06 作者:食品冷藏庫 點擊:

屠宰后的牛、羊、豬白條肉的胴體溫度一般在35—37℃。在這樣的溫度下,微生物極易繁殖,很快就會使肉類食品迅速腐敗變質。為了抑制微生物的活動、保持食品的新鮮程度,必須迅速將食品送至食品冷藏庫降溫至0—512,以便于短期貯存和出庫外銷。

食品冷藏庫

牛、羊、豬白條肉的冷卻間,一般尺寸為:寬6m,長12—18m,高4.5—5m,面積為了2—108m~,每間可容納15—20t食品。室內設有65X12mm扁鋼吊軌,每米吊軌可掛3.5—4頭豬、3—4扇牛或10—15只羊,每米吊軌平均荷載200—250皰肉類,在吊軌上各胴體間的距離為30—50mm。吊軌間距為700—850mm(采用自動傳送吊鉤的吊軌,其間距為950一1000mm)。

食品冷藏庫的冷卻間的溫度一般為±0℃(肉類冷卻間可采用—2℃),相對濕度為90%。為了使屠宰后的肉類溫度能在20小時左右的時間內從35℃降至4℃,冷卻間內設有帶噴口的翅片管冷風機,迫使冷空氣在冷卻間內強制循環,以加速冷卻間中食品的冷卻過程。

冷風機通常布置在冷卻間的縱向一端,它的四側離墻面或柱邊的間距不小于400mm,設置高度應盡量利用庫房的凈高,其噴口上緣稍低于庫房的樓板底或梁底。經冷風機翅片管蒸發器冷卻后的空氣,從離心式風機的噴口射出,沿吊軌上面射向房間末端,再折向吊軌下面,從吊掛的白條肉間流過。冷空氣與白條肉進行熱交換后又回到冷風機下面的進風口。此時由于噴口氣流的引射作用,也加速了靠近冷風機側空氣的循環,從而使冷卻間前后端的空氣溫度比較均勻。

食品冷藏庫的冷卻間內空氣的循環次數1h一般為50—60次,胴體之間風速為1—2m/s。冷卻間的冷風機可按1以/h耗冷量配0.143—0.167√/h風量。

目前,國內外有些食品冷藏庫的冷卻間,采用低溫快速冷卻法。低溫快速冷卻法分兩階段進行:第一階段在通風冷卻間進行,室溫為—10一—15~C,相對濕度為90%,胴體表面很快形成一個“冰殼”,使胴體大大減少了在冷卻過程中的干耗;第二階段在自然對流冷卻間進行,室溫為—1℃,相對濕度為90%,使胴體內溫度平衡,從而提高了冷卻效果,加速了冷卻過程。

用快速方法冷卻的肉類外觀良好,色澤味道正常。冷卻方法除上述的低溫快速冷卻法外,還有冷水冷卻法、碎冰冷卻法和真空冷卻法等。實際工作中可根據食品種類及冷卻不同要求,選擇不同的冷卻方法。


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